'ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜವಾರಿ ಅಡುಗೆ' ವೀಣಾ ಹೇಮಂತ್ ಗೌಡ ಪಾಟೀಲ್ -

ಲೇಖನಸಂಗಾತಿ

ವೀಣಾ ಹೇಮಂತ್ ಗೌಡ ಪಾಟೀಲ್

‘ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜವಾರಿ ಅಡುಗೆ’

ತುಂಬಿದ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ ಪಲ್ಯ(ಕರಿದ ಮುಳಗಾಯಿ)

ಅರ್ಧ ಬಟ್ಟಲು ತುರಿದ ಒಣಕೊಬ್ಬರಿಪುಡಿ, ಅರ್ಧ ಬಟ್ಟಲು ಹುರಿದ ಶೇಂಗಾ ಪುಡಿ, ಎರಡು ಚಮಚ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿ ಎರಡು ಚಮಚ ಕಾರದಪುಡಿ(ಬೇಕಾದರೆ ಕೊಂಚ ಎಳ್ಳನ್ನು ಹುರಿದು ಪುಡಿ ಮಾಡಿ ಕಲಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು) ಒಂದು ಚಮಚ ಅರಿಶಿಣದ ಪುಡಿ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಬೆಲ್ಲ ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಎಲ್ಲವನ್ನು ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಿ… ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಕರಿಬೇವು ಮತ್ತು ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು.
ಬದನೆಕಾಯಿಯನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಒರೆಸಿ ತುಂಬನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡು ಅದರ ತಳ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಸೀಳಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ನಂತರ ಕಾದ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಬದನೆಕಾಯಿಯು ನೇರಳೆ ಬಣ್ಣ ಬರುವವರೆಗೆ ಕರಿದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.ತುಂಬಿದ ನಂತರ ನಂತರ ಹೊರಗೆ ತೆಗೆದು ಅದಕ್ಕೆ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಹೂರಣವನ್ನು ತುಂಬಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
ನಂತರ ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಕಾಯಲಿಟ್ಟ ಬಾಣಲಿಗೆ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ ಅದು ಕಾಯ್ದ ನಂತರ ಸಾಸಿವೆ ಜೀರಿಗೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ಕರಿಬೇವು ಕೊತ್ತಂಬರಿಯ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಿ ಅದಕ್ಕೆ ಎಲ್ಲ ತುಂಬುಗಾಯಿಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ಚಮಚದಿಂದ ಕೈಯಾಡಿಸಬೇಕು. ನಂತರ ಮಿಕ್ಸಿ ಜಾರಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿದ ಹೂರಣವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ಕಲಾಸಿಕೊಂಡು ನಂತರ ಬಾಣಲೆಗೆ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕೈಯಾಡಿಸಿ ಒಂದು ಕುದಿ ಬರುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು…. ಸ್ವಾದಿಷ್ಟವಾದ ಕರಿದ ಬದನೆಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ.

(ಇದೇ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹಿರೇಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿಗೂ ಬಳಸಬಹುದು. ಕಾರವನ್ನು ಹಾಕದೆ ದೊಣ್ಣೆ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ ಪಲ್ಯಕ್ಕೂ ಬಳಸಬಹುದು)
ವಿಶೇಷ ಸೂಚನೆ… ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಬುಡದಲ್ಲಿ ಸೀಳಿದ ಬದನೆಕಾಯಿಯನ್ನು ಕರಿಯದೆ ಹಾಗೆಯೇ ತುಂಬಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ನಾವಂತೂ ಇನ್ಸ್ಟಂಟ್ ಯುಗದವರು. ಕುಕ್ಕರ್ ನಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ ಸಾಸಿವೆ ಜೀರಿಗೆ ಚಟ ಪಟಾಯಿಸಿ ಕರಿಬೇವು ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಹಾಕಿ ತುಂಬಿದ ಬದನೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ತುಂಬಿದ ನಂತರ ಉಳಿದ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಕುಕ್ಕರಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಒಂದು ಸೀಟಿ ಆಗುವವರೆಗೆ ಕೂಗಿಸಿ ನಂತರ ಗ್ಯಾಸ್ ಬಂದ್ ಮಾಡುತ್ತೇವೆ. ಇಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿಯ ರಸ ತಳ ಹಿಡಿಯುವ ಭಯ ಇರುವುದಿಲ್ಲ.

ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಮಡಕೆ ಕಾಳಿನ ಪಲ್ಯ…ಹಿಂದಿನ ದಿನ ಮುಂಜಾನೆಯೇ ನೆನೆಸಿದ ಮಡಕೆಕಾಳನ್ನು ಸಾಯಂಕಾಲದ ಹೊತ್ತಿಗೆ ನೀರು ಬಸಿದು ತೆಳುವಾದ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿಡಬೇಕು. ಇಲ್ಲವೇ ತೂತಿನ ಜರಡಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಮೇಲೆ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಮುಂಜಾನೆಯ ಹೊತ್ತಿಗೆ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಮಡಕೆ ಕಾಳು ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ ತಯಾರಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ತಯಾರಾದ ಮಡಕೆಕಾಳಿಗೆ ಕಾದ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಸಿವೆ ಜೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ ಅವು ಚಟಪಟ ಸಿಡಿದ ನಂತರ ಕರಿಬೇವು ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ನಂತರ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಕೂಡ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹುರಿದು ಅದಕ್ಕೆ ಮಡಕೆ ಕಾಳನ್ನು ಜೊತೆಗೆ ಬೇಕಿದ್ದರೆ ನೆನೆಸಿದ ಒಂದು ಹಿಡಿ ಶೇಂಗಾ ಕಾಳನ್ನು ಹಾಕಿಕೊಂಡು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಸಬೇಕು. ನಂತರ ಅರಿಶಿಣ, ಉಪ್ಪು, ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿ ಕೈ ಆಡಿಸಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರನ್ನು ಹಾಕಿ ಕುದಿಸಿದ ನಂತರ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ನಿಂಬೆರಸ ಸೇರಿಸಿ ಮೇಲೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸ್ವಾದಿಷ್ಟಕರ ಮಡಕೆ ಕಾಳು ಪಲ್ಯ ತಯಾರ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಲ್ಯ… ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಕರಿಬೇವು ಮತ್ತು ಕೊತ್ತಂಬರಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ನೆನೆಸಿ ರಸ ತೆಗೆದು ಹಸಿಯ ಕಡಲೆಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಾಣಿಸಿ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಪುಟ್ಟ ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿಎಳ್ಳು, ಕಸ ಕಸೆಗಳನ್ನು ಹುರಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಕೊಬ್ಬರಿ ತುರಿಯನ್ನು ಈ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಅವಶ್ಯವಿದ್ದಷ್ಟು ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬಾಣಲೆಗೆ ಹಾಕಿ ಅದು ಕಾಯ್ದ ನಂತರ ಸಾಸಿವೆ ಜೀರಿಗೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಿ ಕರಿಬೇವು ಕೊತ್ತಂಬರಿಯನ್ನು ಕೂಡ ಹಾಕಿದ ನಂತರ ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಾಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ನಂತರ ಅರಿಶಿಣ ಉಪ್ಪು ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿ ಕೈಆಡಿಸಿ ಹುಣಸೆ ರಸ ಸೇರಿಸಬೇಕು.ಒಂದು ಕುದಿ ಕುದಿದ ನಂತರ ನೀರಲ್ಲಿ ಕಲಸಿದ ಹಸಿ ಕಡಲೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬಾಣಲೆಗೆ ಬಿಡುತ್ತ ಹಿಟ್ಟು ಗಂಟಾಗದಂತೆ ಕೈಯಾಡಿಸುತ್ತಲೇ ಇರಬೇಕು. ನಂತರ ಸ್ವಲ್ಪ ಒಣ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕೂಡ ಈ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಹಾಕಿ ಕೈಯಾಡಿಸುತ್ತಾ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವವರೆಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಹಸಿ ಕಡಲೆ ಹಿಟ್ಟು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆಂದ ನಂತರ ತುಪ್ಪ ಸವರಿದ ತಟ್ಟೆಗೆ ಕಸ ಕಸೆ, ಎಳ್ಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬರಿಯ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹಾಕಿ ಅದರ ಮೇಲೆ ಬೆಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮುದ್ದೆಯನ್ನು ಹಾಕಿ ತಟ್ಟೆಯ ತುಂಬಾ ಹರಡುವಂತೆ ಕೈ ಬೆರಳುಗಳಿಂದ ತಟ್ಟಿ ಅಗಲಗೊಳಿಸಬೇಕು. ನಂತರ ಅದರ ಮೇಲೆ ಇನ್ನುಳಿದ ಕಸ ಕಸ ಎಳ್ಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬರಿಯ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಟ್ಟಬೇಕು. ನಂತರ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ದೊಡ್ಡದಾದ ಶಂಕರಪೋಳಿ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ, ಇಲ್ಲವೇ ಚೌಕನೆಯ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳನ್ನಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ನಂತರ ಚಾಕುವಿನ ಸಹಾಯದಿಂದ ಎಲ್ಲವನ್ನು ಬುಡಮೇಲು ಮಾಡಿ ಆರುವವರೆಗೆ ಇಟ್ಟು ನಂತರ ಬೇರೆಯ ಬಡಿಸುವ ಪಾತ್ರೆಗೆ ತೆಗೆದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಕೆಂಪು ಚಟ್ನಿ… ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತುಂಬು ತೆಗೆದ ಒಣ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಹಾಕಬೇಕು. ಅದರಲ್ಲಿಯೇ ಹುಣಸೆಹಣ್ಣನ್ನು ಕೂಡ ಹಾಕಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತಿನ ನಂತರ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರನ್ನು ಬಸಿದು ನೆನೆದ ಒಣ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ಮಿಕ್ಸಿಯ ಜಾರಿಗೆ ಹಾಕಿಕೊಂಡು ಅದಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಬೆಲ್ಲ ಜೀರಿಗೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಕರಿಬೇವು ಕೊತ್ತಂಬರಿಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಒಲೆಯ ಮೇಲಿಟ್ಟ ಕಾದ ಬಾಣಲಿಗೆ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ ಕಾಯಿಸಿ (ಬೇಕಿದ್ದರೆ ಜೀರಿಗೆ ಸಾಸಿವೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟು) ನಂತರ ರುಬ್ಬಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹುರಿದುಕೊಂಡು ಆರಿದ ನಂತರ ಬೇರೊಂದು ಬೌಲ್ಗೆ ತೆಗೆದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ನಮ್ಮ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಕಡೆ ಎಲ್ಲಿಗಾದರೂ ಪರ ಊರುಗಳಿಗೆ ಪ್ರಯಾಣ ಬೆಳೆಸುವುದಾದರೆ ಬುತ್ತಿ ಕಟ್ಟಿಕೊಂಡು ಹೋಗುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಂಡು ಬರುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ಬುತ್ತಿ ಕಟ್ಟಿಕೊಂಡು ಹೋಗುವ ಪ್ರಸಂಗ ಬಂದಾಗ ಎಲ್ಲರೂ ತಯಾರಿಸುವುದು ಚಪಾತಿ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ ಬದನೆಕಾಯಿ ಮಡಿಕೆ ಕಾಳು, ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಲ್ಯ ಕೆಂಪು ಚಟ್ನಿ ಮತ್ತು ಮೊಸರನ್ನ ಚಿತ್ರಾನ್ನ, ಇವುಗಳ ಜೊತೆಗೆ ತೆಳ್ಳನೆ ಬಡಿದು ತಯಾರಿಸಿದ ಬಿರುಸಾದ ರೊಟ್ಟಿಗಳು ಇದ್ದರೆ ಸ್ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಎರಡೇ ಗೇಣು.

ವೀಣಾ ಹೇಮಂತ್ ಗೌಡ ಪಾಟೀಲ್